Fischgerichte

Ein jodreiches Essen

Marinierte Bratforelle

2 Forellen à circa 180 g

1 Zitrone

Salz

1–2 EL Mehl

40 g Butter

3/8 l Weißweinessig

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

4 Pfefferkörner

1 Kästchen Kresse

1 hart gekochtes Ei

Die Forellen vom Fischhändler ausnehmen lassen. Unter fließendem Wasser abspülen und abtrocknen. Mit Zitronensaft innen und außen beträufeln, salzen. In Mehl wenden und in heißer Butter von beiden Seiten goldbraun braten. In eine flache Schüssel geben. Essig, einen halben Liter Wasser, Zwiebelringe, Lorbeerblätter, zerdrückte Pfefferkörner und Salz kochen, bis die Zwiebelringe weich sind. Den leicht abgekühlten Sud über die Forellen gießen. Kühl stellen und mindestens zwölf Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren aus dem Sud nehmen und mit Kresse und gehacktem Ei bestreuen. Dazu Bratkartoffeln mit Speckwürfel.

Aal grün

1 frischen Aal (ausgenommenen)

1 Zitrone

1/8 l Weißwein

1 Petersilienwurzel

1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt

1/2 TL Pfefferkörner, Zucker, Salz

4 Wacholderbeeren, Instantbrühe

30 g Butter, 40 g Mehl, 1 Eigelb

4 EL Schlagsahne

4 Bund Dill

1 Bund Petersilie

Den Aal in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Einen Achtelliter Wasser mit dem Wein, zerkleinertem Gemüse, Lorbeer-, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zehn Minuten kochen. Durchsieben und den Sud mit Zucker, Salz und Brühe abschmecken. Den Aal darin 20 Minuten gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Aal herausheben. Die Butter erhitzen, Mehl hineingeben und verrühren. Nach und nach den Sud zugießen, glatt rühren und aufkochen lassen. Eigelb und Sahne verrühren, unter ständigem Rühren zur Soße geben. Fein gehackte Kräuter zufügen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Aal in die Soße geben. Dazu Kartoffeln und Salat.

Matjes Vinaigrette

8 Matjesfilets

2 EL Zucker

1/8 l Essig

3 Zwiebeln

1 EL Kapern

1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

2 hart gekochte Eier

1 großer Bund gemischter Kräuter

5 EL Öl

2 EL Essig

Salz

4 Zitronenscheiben

Den Matjes mit kaltem Wasser abspülen. Einen halben Liter Wasser, Zucker, Essig und zwei Zwiebeln in Ringen in einer Schüssel mischen. Die Filets hineinlegen. Zugedeckt etwa fünf Stunden kalt stellen. Für die Vinaigrette die Zwiebel würfeln, Kapern, Pfefferkörner und Eier grob hacken. Alles mit den feingehackten Kräutern, Öl, Essig, Zucker und etwas Salz verrühren und abschmecken. Die Filets aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Nebeneinander auf einer Platte anrichten, die Vinaigrette darüber verteilen. Mit Zitronenscheiben verzieren. Dazu neue Kartoffeln.

Makrelen in Rotwein

4 küchenfertige Makrelen

1 Zitrone

Salz, Pfeffer

500 g Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

1 Bund Petersilie

30 g Butter

1/4 l Rotwein

Die Makrelen kalt abspülen, trocken tupfen, die Köpfe abschneiden. Jeden Fisch der Länge nach durchschneiden. Mittelgräte und Schwanz herauslösen. Beide Fischhälften von kleinen Gräten reinigen. Mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, pfeffern und salzen. Die Tomaten überbrühen und die Haut abziehen. Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. Petersilie grob hacken. In einer Kasserolle Öl und Butter erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Petersilie dazugeben. Salzen und pfeffern. Zehn Minuten dünsten. Makrelenfilets trocken tupfen und nebeneinander auf das Gemüse legen. Rotwein mit restlichem Zitronensaft vermischen und über die Fische gießen. In den kalten Backofen schieben, und bei (E: 200 °C, G: Stufe 3) etwa 30 Minuten garen. Dazu Reis und Salat.

Gedünstete Schleie

2 Schleien à 350 g (ausgenommen)

1/4 l Weißwein

2 TL Fischgewürzmischung

1 TL Salz

150 g Zwiebeln

150 g Möhren

40 g Butter

1/4 TL getrockneter Estragon

Salz, Pfeffer

1/2 Becher Schlagsahne

1 Bund Petersilie

Die Schleien kalt abspülen. Einen Viertelliter Wasser, Wein, Fischwürze und Salz in einen Topf geben und zehn Minuten bei offenem Topf kochen. Zwiebeln und Möhren putzen und in dünne Ringe und Scheiben schneiden. Fett erhitzen und beides darin glasig dünsten. Den fein durchgesiebten Weinsud zugießen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Die Schleien hineinlegen und 15 Minuten darin gar ziehen lassen, aber nicht kochen. Die Schleien herausnehmen und warm stellen. Den Sud durchsieben, etwa zur Hälfte einkochen und mit Sahne und Gewürzen abschmecken. Die gehackte Petersilie untermischen. Über die angerichteten gedünsteten Schleien geben. Dazu Kartoffeln und Salat.