Rind-, Schwein- und Lammgerichte

Für jeden das richtige Fleisch

Gekräutertes Rinderfilet

1000 g Rinderfilet 2 Bund Petersilie Öl Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 EL grüner Pfeffer 150 g roher Schinken 1/8 l Rotwein 1/8 l Fleischbrühe 3 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer 2 cl Cognac oder Weinbrand

Das Rinderfilet wenn nötig häuten. Öl in einen Bräter erhitzen und das Filet bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten knusprig braun anbraten. Herausnehmen und auf die Arbeitsplatte setzen. Die Kräuter fein hacken. Den abgetropften grünen Pfeffer ebenfalls klein hacken. Den rohen Schinken in winzigkleine Stückchen schneiden und anschließend alles mit dem Öl gut verrühren. Diese Kräutermasse großzügig auf dem Filet verteilen. Das Fleisch wieder in den Bräter setzen, den Rotwein und die Brühe zugießen und im vorgeheizten Ofen bei (E: 220 °C, G: Stufe 4) 30–40 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Soße durch ein enges Sieb in eine Kasserolle gießen, die Crème fraîche hineinrühren und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac oder Weinbrand abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und die Soße getrennt dazu reichen. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

Geschmortes Rindfleisch mit roten Bohnen

1000 g Querrippe 4 EL Öl Salz, Pfeffer 1/2 l Rotwein 1/4 l Fleischbrühe 5 Zwiebeln 1 Petersilienwurzel 1 kleine Dose rote Bohnen 1 kleine Dose Birnen

Das Fleisch waschen, auf Küchenkrepp trocknen und mit Pfeffer einreiben. Öl erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es schön braun ist. Fleisch salzen. Nach und nach mit etwas Rotwein übergießen und schön einschmoren lassen. Zwischendurch Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilienwurzel schaben und klein schneiden. Beides zusammen in das Fleisch geben und mitschmoren lassen. Dann den restlichen Wein und Wasser zugeben. Zugedeckt eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Eventuell zwischendurch noch etwas Rotwein oder Brühe zugeben. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen. Danach rote Bohnen zugeben. Die Hälfte der Birnen pürieren und die Soße damit binden. Die restlichen Birnen in Würfel schneiden und in die Soße geben. Eventuell den Birnensaft zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden, die Soße extra dazu reichen. Dazu Bratkartoffeln.

Schweinebraten mit Kruste

1000 g Schweinebraten (Schwarte rautenförmig einschneiden lassen) Salz, Pfeffer 1/2 TL getrockneter Thymian Öl zum Einfetten 1/4 l Wasser 3/8 l heiße Fleischbrühe 1/8 l Sahne

Den Schweinebraten gut mit den Gewürzen einreiben. Einen Bratrost mit Öl einpinseln und den Schweinebraten daraufsetzen. Im vorgeheizten Ofen bei (E: 200 °C, G: Stufe 3) 80–90 Minuten braten. Das abtropfende Fett in der mit 1/4 l Wasser gefüllten Fettpfanne auffangen. Danach den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Das Fett abgießen. Den Bratenfond mit der Fleischbrühe loskochen, würzen und mit der Sahne binden. Das Fleisch anrichten und die Soße getrennt dazu reichen. Dazu passen Semmelknödel und Krautsalat.

Gerollter Schweinebauch mit Kräutern

1000 g Schweinebauch (ohne Schwarte) Salz, Pfeffer 5 EL Öl 2 Bund Petersilie 1 Bund Rosmarin 50 g Semmelbrösel 1 zerdrückte Knoblauchzehe 1/4 l Fleischbrühe 1/8 l saure Sahne 3 EL Crème fraîche

Den Schweinebauch ausreichend salzen und pfeffern, zusammenrollen und in 3 Esslöffel Öl von allen Seiten anbraten. Das restliche Öl mit den gehackten Kräutern und den Semmelbröseln, Salz und Pfeffer sowie der Knoblauchzehe vermischen und auf das Fleisch drücken. Dann in einen Bräter setzen. Die Fleischbrühe dazugießen und alles zusammen im vorgeheizten Ofen bei (E: 220 °C, G: Stufe 4) 60–70 Minuten garen. Wenn die Panade zu verbrennen droht, Alufolie darüberdecken. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit saurer Sahne loskochen, die Crème fraîche dazugeben und die Soße abschmecken. Sofort getrennt vom Fleisch zu Tisch bringen. Dazu Petersilienkartoffeln.

Gebeizte Lammkoteletts

4 doppelte Lammkoteletts 3 Knoblauchzehen Pfeffer Saft von 1 Zitrone 6 EL Olivenöl 1 Bund frische Minze Kräuter zum Garnieren

Die Knoblauchzehen schälen und mit Salz zerdrücken oder durch die Presse drücken. Viel Pfeffer und den Zitronensaft dazugeben und verrühren. Das Öl nach und nach unter ständigem Schlagen hinzugießen. Die Minze waschen, trocken tupfen und fein hacken. In die Marinade geben. Die Lammkoteletts mit Haushaltspapier oder einem trockenen Küchentuch abreiben, damit eventuelle Knochensplitter noch entfernt werden und in die Marinade legen. Mindestens 10 Minuten beizen. Auf dem heißen Holzkohlengrill 3–5 Minuten grillen. Sofort servieren. Dazu Bratkartoffeln und Salat.

Lammrippchen mit Kohl

1200 g Lammrippchen 1000 g Weißkohl 500 g Porree 500 g Tomaten 1 Knoblauchzehe 2 TL Zucker 500 g Kartoffeln 2 TL Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 TL Kümmel 1/4 l Brühe

Den Boden eines großen Schmortopfes mit dem Zucker fein bestreuen. Die Rippchen darauflegen. Den Topf schließen und bei geringer Hitze 30 Minuten schmoren. Zwischendurch ein paar Mal wenden. Inzwischen Kohl und Porree putzen und klein schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Kohl, Porree, halbierte Tomaten, Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Kümmel über die Rippchen schichten. Zuletzt die Brühe zugießen. Alles zugedeckt eine Stunde langsam schmoren. Im Topf servieren. Dazu Bratkartoffeln.

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© 2003 Michael Lack