Suppen

Mehr als eine warme Mahlzeit

Schweizer Kartoffelsuppe mit Röstzwiebeln

350 g mehlig kochende Kartoffeln 1 Karotte 1/2 Stange Lauch 1/4 Sellerieknolle 1 Bund glatte Petersilie 1/4 Blumenkohl 1/2 l Kalbsbrühe Salz 100 ml dicke saure Sahne 1 EL gehackte Petersilie 1 EL Schnittlauchröllchen 125 g magerer roher Schinken 3 EL Röstzwiebeln

Die Kartoffeln und das Suppengemüse schälen beziehungsweise putzen, waschen und in mittelgroße Würfel beziehungsweise Scheiben schneiden. Die Petersilie abspülen und sämtliche Stiele abschneiden. Den gewaschenen Blumenkohl in Röschen teilen, aber auch den weichen Teil des Strunks mitverwenden. Danach alles in die Brühe geben, aufkochen lassen und im geschlossenen Topf in 25 Minuten garen. Die Suppe etwas abkühlen lassen und eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Dann alles durch ein Sieb streichen oder mit dem Mixstab pürieren. (Wenn die Suppe im Mixgerät püriert werden soll, muss sie stark abgekühlt sein). Die Suppe mit saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern, danach nochmals erhitzen und in Portionen anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Schinken in sehr feine Streifen schneiden und bergartig in die Mitte der Suppe geben. Die Röstzwiebeln kranzförmig darum herumstreuen. Die Suppe rasch auftragen, damit die Röstzwiebeln nicht weich werden.

Dänische Meeresfrüchtesuppe

1/2 l Kalbsbrühe 500 g Miesmuscheln 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1/8 l trockener Wein 1/8 l Wasser 4–6 Petersilienstängel 600 g gemischtes Fischfilet (Rotbarsch, Schellfisch, Dorsch) 150 g Hummerkrabbenschwänze 200 ml Crème fraîche gehackter Dill Salz, Pfeffer

Die Fischbrühe nach dem Grundrezept zubereiten. Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und entbarten. Die Zwiebel und den Knoblauch häuten und beides fein hacken. Die Butter in einem Topf heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen, die Muscheln und die Petersilie zufügen, mit der Fischbrühe, dem Wein und dem Wasser aufgießen und zugedeckt etwa 6–8 Minuten kochen, bis die Muscheln geöffnet sind. Die Brühe durch einen Papierfilter gießen und auffangen. Die Muscheln aus den Schalen lösen. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, mit den Krabben in einen Topf geben, mit der Brühe auffüllen und etwa 5–8 Minuten kochen, bis das Fischfleisch gar aber noch saftig ist. Die Muscheln dazugeben, die Crème fraîche einrühren und die Suppe mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn die Muscheln heiß sind, die Suppe anrichten und mit gehacktem Dill bestreuen.

Geflügelsuppe auf chinesische Art

1 Suppenhuhn (circa 1500 g) 1 Bund Suppengrün 1 Bund Suppengrün 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 4 Korianderkörner 1 unbehandelte Zitrone 2,5 l Wasser Salz 1 Stange Lauch 20 g getrocknete Chinapilze 1 Glas Sojakeime 4 EL Kokosraspeln

Das Suppenhuhn waschen, abtrocknen, vierteln und in einen Topf legen. Das Suppengrün putzen und würfelig schneiden, zum Huhn geben. Die Zitrone heiß abspülen, vierteln und ebenfalls mit den Pfeffer- und Korianderkörnern zum Huhn geben, mit Wasser begießen, zum Kochen bringen, abschäumen und dann zugedeckt auf milder Hitze etwa 2 Stunden lang kochen. Dabei öfter abschäumen. Die fertige Suppe durch ein Sieb gießen und nach dem Abkühlen klären und entfetten. Dann wieder zurück in den Topf geben. Das Huhn enthäuten, das Fleisch ablösen und in kleine schmale Streifen schneiden. Währenddessen den Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Die Chinapilze einweichen. Die Sojakeime abtropfen lassen. Die Suppe wieder zum Kochen bringen, Lauch und die zerschnittenen Pilze darin etwa 6–8 Minuten kochen, Fleisch und Sojakeime dazugeben und heiß werden lassen. Die Kokosflocken hellbraun rösten und über die Suppe streuen.

Nordische Kräutersuppe

500 g Rindfleisch (Hochrippe, Brustspitze) 2 Markknochen 1 l Wasser 1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 4–6 EL gemischte, gehackte Kräuter für die Soße (Petersilie, Schnittlauch, Minze, Kerbel, Dill, Estragon, Kresse) Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Fleischklößchen als Einlage

Das Fleisch mit den Knochen in einen Topf geben, mit Wasser übergießen und langsam zum Kochen bringen. Gut abschäumen. Das geputzte, zerkleinerte Suppengrün dazugeben und zugedeckt etwa 75 Minuten kochen. Die Brühe durch ein Sieb geben. Die Zwiebeln schälen und fein reiben, mit den Kräutern in die Brühe rühren. Zum Kochen bringen und die Suppe mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Während der Kochzeit der Brühe werden die Fleischklößchen zubereitet. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Fleischklößchen in die Suppe geben. Heiß werden lassen und servieren. Das Mark gibt es getrennt dazu auf herzhaftem Bauernbrot mit einer Prise Salz. Wichtig ist, dass die Kräuter nicht kochen. Deshalb darf die Suppe nach der Zugabe auch nicht mehr kochen.

Ungarischer Nudeltopf

300 g Rindfleisch (Hüfte oder Ähnliches) 2 EL Schmalz Salz, Pfeffer Paprika rosenscharf 200 g Zwiebeln 200 g grüne Paprikaschoten 200 g Tomaten 3/4 l Rinderbrühe 200 g Eiermakkaroni Paprika edelsüß Majoran

Das Fleisch in gleichmäßige, etwa 2 cm große Würfel teilen, im heißen Schmalz rundum kräftig anbraten, würzen und zugedeckt schmoren lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, zugeben und glasig werden lassen. Währenddessen die Paprikaschoten längs halbieren, Kerne, weiße Fruchthäute und den Stiel entfernen und die Frucht in Streifen schneiden. Die Stielansätze der Tomaten herauslösen, die Früchte in heißes, dann in Eiswasser tauchen, häuten, halbieren, entkernen und das Fleisch in Spalten teilen. Das Fleisch mit der heißen Brühe nach etwa 15 Minuten ablöschen und noch etwa 25 Minuten lang kochen lassen. Die in Stücke gebrochenen Makkaroni sowie die feinen grünen Paprikastreifen dazugeben, 10 Minuten garen lassen. Die Tomatenspalten zufügen und die Suppe mit Paprika und Majoran pikant würzen. In einer Terrine anrichten und servieren.

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© 2003 Michael Lack